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为什么牛肉面离开兰州就不好吃了?

2017-02-11 20:00 浏览  

就兰州牛肉面拉面本身来说,原材料或许也有用从青藏运来的牦牛,但大部分用的是本地和近处的黄牛。全部用青藏牦牛,一方面成本太高,一方面也很难供应这个数百万人大城市遍地开花的牛肉面馆,如果本地饲养牦牛,又没有牧场和高海拔和低温,如果和动物园高代价饲养北极熊那样饲养牦牛,我看也开不成面馆。

长时间熬制的牛骨头汤是第一重要的,有的店在最后还要加入牛肉一起熬煮,这一工作一般半夜就开始,清晨六七点刚好,保证早晨、上午和中午的用量,一般中午过后,牛肉面馆就要歇业。有一个外地来的朋友,到兰州已经下午了,吵着当下就要吃牛肉面,一直吵到晚上,解释也解释不清,一直想不通为什么下午和晚上不卖牛肉面,我也给不出一个经得起推敲的解释,可能是卖牛肉面的和吃牛肉面的长期约定俗成的吧。

熬汤的火候和时间,加入什么佐料、什么时候加,这都是秘密,总之熬出来的汤色清而不浊,味香而不腻、厚而不重,回味绵长。

兰州牛肉面拉面好吃的第二个因素,是面的精劲爽滑。需要说明的是,或许兰州牛肉拉面的汤有不太好的,但面绝对没有不精到的,因为不精劲的话,拉不开来,也拉不到那么细薄。面粉主要来自甘肃武威。

第三个因素,是油泼辣子。如果说汤和面是兰州牛肉拉面的身体的话,那么油泼辣子就是起到点睛作用的。油泼辣子是非常讲究的,把纯菜油或者兑入胡麻油加热到快熟的温度,绝对不能过了,否则油就焦了,之后要稍微晾一下,才倒进加入芝麻以及独特调料的辣子面里面,辣子面的不是很细,准确地说是和芝麻差不多大小的颗粒,一边倒油,一边搅动,一边似乎还要洒入少量水,是为了让辣子更嫩而不老。

此外还要加入切碎的蒜苗和牛肉丁还有白萝卜片。如果你要另外搭配点牛肉的话,那么该店牛肉做的怎么样就也很重要了,一般汤熬得好的,肉也煮得好。和熬汤一样,熬煮牛肉的火候和配料都是老板亲自掌握。大块鲜亮味美的牛肉就摆放在显眼处,让人垂涎欲滴。

兰州牛肉面之所以味道独特,最基本和最重要的原因,是黄河水,准确地说是从黄河将要钻出崇山峻岭而进入兰州市区的地方就抽出去并净化的黄河水——非常有名的威立雅水厂就建在那里。

兰州是黄河流经的第一座大城市,有诸如兰炼兰化等重污染企业,其他污染也很严重,黄河水经过兰州就再再也做不出好吃的牛肉面了,经过兰州之下的城市之后,更是如此。

如上是原因之一,还有一个同样重要的原因,很多人没有提及,那就是黄河在将要进入兰州的崇山峻岭之间,经过了两岸黄土、尤其是红土层的淬洗沉淀。

关于红土对水质的改善,我是深有感触。

小时候,老家(甘肃定西会宁交界处的大山里)缺水,村里人每天要到沟里取泉水,那些泉水都从红土缝隙里冒出来,味道非常甘甜,后来泉水也干涸了,就饮用山水窖里面的水,那水是天下雨的时候从山上流下来引入集水窖里面的,经常有各种怪味,村里人就在水缸里面洒入少量红土,有的直接撒进水窖里,可以起到净化的作用。

在没有水泥窖之前,祖上挖好水窖之后,一般要在窖底和窖壁上撒上红土,再洒上水,一直捶打,时间持续几个月到一两年,一直到窖底和窖壁不再渗水为止,然后从外边引入雨水,经过一段时间之后,水质会变得非常好,都有点山泉的味觉。可见红土对改良水质的作用。

所以我觉得黄河在将要进入兰州之前的那段红土层,对黄河水质的改变,起到非常之大的作用。将从青藏高原下来的黄河水的冷冽生硬柔化、将黄河从两岸带来的腥膻污杂全部洗涤沉淀干净。

综上,这样的黄河水,熬出好汤,揉出好面,是兰州牛肉面好吃的基础原因所在。别处的牛肉面不如兰州好吃,最基本的原因,是别处再也没有这样的黄河水。

另外,还有原因,是兰州牛肉拉面几乎都是回族人开的,他们一年四季吃牛羊肉,千百年下来,做牛羊肉的文化比汉族人要深厚和熟练得多。他们吃牛羊肉,重视生杀,一般由阿訇主杀,不吃非生杀的牛羊肉,在肉的来源上,做的比汉族人要好。

 

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